La Truffe noire en Berry

Congeler sa truffe ? Oui c’est possible. De préférence sous vide d’air.

Si vous voulez l’utiliser en lamelles, râpez votre truffe encore congelée car en décongelant la truffe va devenir molle et difficile à travailler

Si vous découvrez de la moisissure sur vos truffes, cela veut certainement dire quelle n’est plus consommable. La moisissure apparaît généralement après le délai maximal de conservation de la truffe ou du fait d’une conservation de la truffe dans un milieu trop humide.

Exception : Si la truffe reste ferme, avec seulement un petit point de moisissure : brossez la sous l’eau pour éliminer la partie abimée ou coupez la, vous pourrez alors utiliser le reste de votre truffe.

Il peut arriver qu’une truffe soit infectée par de la bactérie. La truffe n’est alors pas consommable.

Sur les marchés agréés FFT, des experts contrôlent toutes les truffes apportées par les producteurs pour écarter au maximum les truffes infectées.

C’est vraiment très différent des marbrures normales !  

Il n’existe pas de prix fixe pour les truffes dans le Berry.

 Le prix peut varier selon la catégorie de la truffe, ou selon les cours (offre-demande) français, voir mondiaux de la truffe mélanosporum. Mais ce ne sont que des prix conseillés aux trufficulteurs. Ces derniers ne sont pas obligés de les respecter.

Pour vous donner une idée, le prix moyen d’une truffe de catégorie B varie de « 700 à 900 €/kg » (prix non contractuel)

Sur les marchés agrées FFT vous avez peut-être remarqué qu’il existe plusieurs catégories de truffes « Morceaux , Catégorie B , Catégorie A , Extra ». Elle sont en fait, classées selon leur esthétique !

 La truffe est un produit qui s’apprécie différemment selon la personne qui la consomme. Elle ne peut donc pas être classifiée selon le critère du parfum .

Les « extra » sont des truffes bien rondes de plus de 20g, plus rares, car difficiles à trouver. Elles sont souvent demandées pour faire des cadeaux ainsi que par certains restaurateurs pour l’esthétique des plats.

Oui, mais attention !

Privilégiez dans ce cas, une cuisson à feu très doux. La truffe noire supporte mal la cuisson à trop haute température, elle risque alors de perdre son goût et ses arômes. Pour découvrir la truffe, choisissez plutôt des plats où elle est utilisée crue (ex : beurre truffé, œuf à la coque …)

Oui.

Certains trufficulteurs de l’association acceptent de faire visiter leurs truffières. Pour les connaître, contactez les directement. Voici quelques coordonnées : « Où sommes-nous ? »

Tout dépend du type d’odeur.

Si la truffe commence à sentir l’alcool cela signifie qu’elle est très mûre. Elle reste consommable mais il faudra vite la manger.

Par contre, si la truffe commence à sentir très fort l’ammoniaque cela signifie certainement qu’elle n’est plus consommable, voire quelle est infectée par la bactérie.

En général la saison de la truffe berrichonne s’étend de début décembre à fin février.

Que ce soit de l’Indre ou du Cher, la truffe noire (Tuber mélanosporum) récoltée est la même.

Les 2 départements se sont rassemblés sous une même appellation « Truffe du Berry » en raison de la similitude de leur terroir (Champagne Berrichonne) et à leur historique commun.

Attention ! Beaucoup de ces produits ne contiennent que des arômes de synthèse ou très peu de truffe, généralement moins de 3 %.

Ces produits ont généralement un goût puissant mais bien différent d’un produit contenant véritablement de la truffe « Tuber Mélanosporum ».

Faire des produits dérivés de la truffe à conservation longue est difficile . Le marché de ce type de produit dit de « luxe » étant  pauvre en offres, des personnes peu scrupuleuses en profitent.

Lisez attentivement l’étiquetage : ne vous limitez pas à la face avant. La liste des ingrédients doit porter le nom en latin, par exemple Tuber mélanosporum pour la truffe noire et comporter au moins 3%  de truffe.

La truffe ne supporte pas les fortes chaleurs si vous voulez acheter une conserve, choisissez une boîte portant le marquage « première ébullition » : la truffe aura ainsi conservé une partie de ses arômes.