Il n’y a pas que dans le Périgord ou la vallée du Rhône que l’on trouve le diamant noir : la Tuber Melanosporum, on en récolte aussi dans le Berry !
La Tuber Mélanosporum, plus connue sous le nom de truffe noire dite du Périgord, est un champignon souterrain très prisé en gastronomie. Sa culture, la trufficulture, est une activité ancestrale en France, concentrée principalement dans certaines régions comme le Périgord, mais pas seulement car les premières traces dans notre berry remontent au Moyen-Âge. (Lien vers l’histoire de la truffe en berry)
La truffe noire entretient une relation symbiotique avec certains arbres, comme le chêne, le noisetier, le tilleul… Les racines de ces arbres sont colonisées par les mycéliums de la truffe, formant ainsi une association bénéfique pour les deux organismes. La truffe fournit à l’arbre des minéraux et de l’eau, tandis que l’arbre apporte à la truffe des sucres produits par la photosynthèse.
La culture de la truffe noire du Périgord est une pratique exigeante qui requiert patience, savoir-faire et une intime connaissance du terroir. Elle se déroule en plusieurs étapes clés :
Le choix du terrain : La première étape consiste à sélectionner un terrain propice à la culture de la truffe. Les sols calcaires et bien drainés sont à privilégier. Le climat joue également un rôle crucial : la truffe apprécie les régions aux étés chauds mais pas trop et aux hivers doux.
La plantation des arbres mycorhizés : Une fois le terrain choisi, on procède à la plantation d’arbres déjà colonisés par le mycélium de la truffe. Ces arbres, appelés plants mycorhizés, sont produits en pépinière. Le choix des essences dépendra des caractéristiques du sol et du climat. Les chênes, les noisetiers et les tilleuls sont les espèces les plus couramment utilisées.
L’entretien de la truffière : Les jeunes plants nécessitent des soins particuliers pendant les premières années : arrosage régulier en cas de sécheresse, protection contre les rongeurs et les herbivores, taille des arbres pour favoriser le développement du système racinaire.
Le développement du mycélium : Après la plantation, le mycélium de la truffe commence à se développer dans le sol, en symbiose avec les racines de l’arbre. Cette phase est lente et peut durer plusieurs années avant que les premières truffes n’apparaissent.
La récolte : La récolte de la truffe est un moment crucial pour le trufficulteur. Elle se fait traditionnellement à l’aide de chiens spécialement dressés, capables de détecter l’odeur caractéristique de la truffe. La période de récolte s’étend généralement de novembre à mars. Le chien gratte la terre à l’endroit où il a senti la truffe, et le trufficulteur procède délicatement à la récolte à l’aide d’un petit outil.
La commercialisation : Les truffes récoltées sont ensuite triées, calibrées et conditionnées avant d’être commercialisées. La truffe noire étant un produit très prisé, elle est généralement vendue à des prix élevés.
On trouve les premières traces écrites sur la truffe dans un texte sumérien vieux de près de 4000 ans. Les Romains furent également en leur temps très friands de truffes.
C’est au 19è siècle que la truffe atteint sa plus grande renommée et connaît alors son apogée. Enfin cuisinée pour elle-même et pour son parfum délicat, elle est de tous les menus.
En 1873, la récolte française est énorme : elle atteint annuellement environ 1600 tonnes, elle est produite par les Basses Alpes, la Drôme et le Quercy. En 1890, on compte 75000 hectares plantés en chênes truffiers.
Le 20è siècle voit la décadence de la truffe. La production va en effet connaître un déclin catastrophique avec la Première Guerre mondiale : manque de main-d’œuvre, interruption des marchés, chute du cours de la truffe… Au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, la production nationale annuelle est passée à 30 tonnes.
Contrairement aux idées reçues, la truffe existe en Berry depuis le Moyen-Age. En 1370, le Duc de Berry s’en fit porter au château de Vincennes où il était en voyage. En 1860, 5 tonnes de truffes melanosporum sont produites dans le Berry.
Son cycle de vie révèle la plupart de ses secrets et les premières truffières artificielles (plantation de chênes par l’homme) voient le jour. Depuis une vingtaine d’années, la trufficulture est repartie grâce à la mise au point de la mycorhization de jeunes plants de chênes. Ces plants mycorhizés avec Tuber Mélanosporum permettent de créer de nouvelles truffières dans les sols propices.
Ces dernières décennies, la production de truffes noires avait fortement diminué en France pour des raisons diverses (réchauffement climatique, habitudes de consommation, prix, concurrence internationale, …) mais depuis presque 20 ans maintenant, en Berry une dynamique collective de plantation a été développée. Chaque année de nouveaux trufficulteurs rejoignent notre association.
La trufficulture reste un secteur d’avenir en France, grâce à l’engagement des producteurs et à la recherche scientifique, n’hésitez pas à adhérer pour vous informer & vous former !
Pour aller plus loin, vous pouvez consulter la Fédération Française des Trufficulteurs : www.fft-truffes.fr
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